Il gelato è una pietanza conosciuta e apprezzata da tutti, eppure in pochi conoscono la sua vera composizione. L’idea comune è che il gelato è una preparazione che prevede l’impiego di latte, uova, zucchero e panna, e anche se in parte ciò è sicuramente vero si tratta comunque di una eccessiva semplificazione che non rende un’idea corretta di quale sia realmente la sua composizione.
Gelato: ingredienti e composizione
Nella preparazione del gelato vengono utilizzati moltissimi ingredienti diversi, che possono essere suddivisi in tre categorie a seconda della loro consistenza: abbiamo ingredienti liquidi, ingredienti solidi e ingredienti gassosi. Un altro aspetto da considerare quando si parla della composizione del gelato è il dosaggio relativo degli ingredienti, che devono essere calibrati e dosati nella maniera migliore.
Altro aspetto fondamentale è la qualità degli ingredienti, che deve essere di primissimo livello. Per realizzare un buon gelato è fondamentale propendere esclusivamente per ingredienti freschi.
La composizione del gelato varia in base al tipo di gelato e al gusto. Fondamentalmente la principale distinzione la si fa tra i gelati a base di frutta, quelli a base di crema e quelli a base di latte e yogurt. Tuttavia, è fondamentale comprendere che alcuni ingredienti sono fissi e vengono utilizzati per la realizzazione di tutti i tipi di gelato.
Tra questi c’è ne sono alcuni che vengono completamente ignorati dai più, quali ad esempio l’aria, l’acqua, i grassi e vari additivi, tutti elementi imprescindibili per ottenere un gelato cremoso e gustoso.
Componenti principali: latte, panna e zucchero
Il latte è uno dei principali componenti del gelato, ed è un alimento molto complesso in grado di fornire proteine, grassi e zuccheri e costituisce, di fatto, l’elemento base della composizione del gelato. Proprio per questo motivo è di fondamentale importanza scegliere la giusta tipologia di latte, in quanto proprio da questa scelta dipendono in gran parte il gusto e la consistenza del prodotto finito.
In genere si tende ad utilizzare latte di origine bovina, e preferenzialmente è meglio propendere per del latte intero oppure per quello condensato, che sono più ricchi e gustosi rispetto al latte parzialmente o completamente scremato. Altro componente fondamentale del gelato è la panna. Questo ingrediente permette di ottenere un gelato dalla consistenza cremosa, morbida e omogenea, e permette inoltre di conferire un gusto più deciso al gelato.
Lo zucchero è un altro degli ingredienti principali. Esso è già presente nel latte, sotto forma di lattosio, ma in genere a questo ne viene addizionata una quantità variabile in base al grado di dolcezza che si vuole conferire al gelato. Si tratta di un elemento fondamentale, in grado di condizionare il gusto e di apportare un importantissimo contributo al valore nutrizionale del gelato. Inoltre, svolge un fondamentale ruolo tecnologico in quanto permette di abbassare il punto di congelamento del composto evitando così che il gelato si ghiacci completamente, e permettendo il raggiungimento di una consistenza compatta ma, allo stesso tempo, soffice e cremosa.
Le uova
Le uova, contrariamente a quanto si pensi, non sono presenti in tutti i tipi di gelato. In genere vengono utilizzate per la realizzazione di gelati a base di crema, come la zuppa inglese, il tiramisù o quello allo zabaione. Si tratta di un ingrediente ricco di sostanze nutrienti e che è in grado di fornire un apporto completo simile a quello del latte. Preferibilmente è meglio optare per delle uova fresche, che conferiscono un gusto ed una consistenza migliori, ma è comunque possibile optare per delle uova in polvere o per quelle pastorizzate, peggiori dal punto di vista organolettico ma più facili da incorporare e che richiedono una lavorazione meno lunga e complessa.
Gli insospettabili: l’aria e l’acqua
Sia l’aria che l’acqua sono ingredienti imprescindibili per ogni tipo di gelato, sebbene in genere se ne ignori completamente la presenza. L’aria è importante in quanto conferisce leggerezza al composto, che acquisisce maggiore volume. Per capire il ruolo fondamentale dell’aria è indispensabile comprendere che il gelato allo stato liquido, quasi del tutto privo di aria, occupa meno della metà di quanto occupa la stessa quantità di gelato allo stato solido, che è invece ricco di aria.
L’aria viene incorporata nel gelato durante la fase di mantecazione, e la quantità di aria incamerata dal composto varia in base alla qualità del mantecatore e dalla natura degli ingredienti utilizzati. Alcuni ingredienti favoriscono l’entrata dell’aria, mentre altri tendono ad ostacolarla.
Altra componente fondamentale del gelato è l’acqua. L’acqua è il mezzo all’interno del quale la maggior parte degli ingredienti presenti nella composizione del gelato si sciolgono e si amalgamano tra loro. È inoltre proprio grazie al congelamento dell’acqua e al compattamento delle sue molecole che il gelato si trasforma da composto liquido ad uno dalla consistenza solida e cremosa.
Componente lipidica e additivi
I grassi di origine animale, così come gli oli di origine vegetale, sono già naturalmente presenti negli ingredienti impiegati per la realizzazione del gelato e, in genere, non è necessario aggiungerne. Il loro ruolo è fondamentale per migliorare la consistenza e il gusto del gelato, conferendo al prodotto finale una consistenza soda ma soffice e un gusto più carico.
È pur vero, però, che nei gelati industriali non è raro l’impiego di grassi idrogenati, ossia dei grassi lavorati attraverso il procedi idrogenazione e che vengono impiegati perché aumentano la conservazione del prodotto. Purtroppo si tratta di composti non molto salutari e che aumentano il rischio correlato allo sviluppo di diverse patologie.
Un ruolo importante è svolto anche dagli additivi. Questi possono essere addensanti o degli emulsionanti. Gli addensanti tendono ad assorbire maggiormente l’acqua rendendo il composto meno liquido, più sodo e cremoso. Gli emulsionanti, invece, non influiscono direttamente sulla consistenza del gelato ma piuttosto facilitano la miscelazione degli ingredienti, contribuendo all’ottenimento di un composto finale liscio e omogeneo.